Как делают растительное масло?

Как получают масло?

1. Отжимают семена, плоды и косточки; 2. Полученный отжим фильтруют и выстаивают от крупного осадка; 3. Отделяют лучшую партию для нерафинированного масла; 4. Остаток отправляют на рафинирование.

Шаг 1. Отжим

Семена, плоды и косточки отжимают с целью получения конечного продукта. Масло получают 3-мя методами: 1. Холодный отжим Семена загружаются в маслопресс и отжимаются при температуре не больше 40 градусов. Полученная жидкость отстаивается, фильтруется. Метод холодного отжима дает на выходе меньше продукта, поэтому такое масла дороже. В результате этого способа получается легкая текстура и насыщенный вкус. Масла холодного отжима хранятся меньше. Рекомендуем выбирать масло маленького объема в темной стеклянной бутылке - чтобы успеть использовать, пока сохраняются полезные вещества. 2. Горячий отжим Данная технология предполагает нагревание семян перед отжимом для получения большого объема масла. При таком методе масло теряет часть полезных свойств. На выходе цвет получается темным, консистенция вязкой, аромат насыщенный. 3. Экстракция Сырье обрабатывается растворителем (фракцией бензина), который извлекает масла. Далее масло отделяют от растворителя путем выпаривания (рафинируют) и удаления остатков щелочью. Обычно экстракцию применяют к отходам из сырья после холодного и горячего отжима и испорченного сырья. После экстракции часть химических следов может оставаться в конечном продукте. Поэтому разработчиками данного метода предполагается, что полученное масло таким образом, будет использоваться только в косметологии и пищевых смазочных материалов для кухонной техники (например, для механизмов кофемашины и хлебопечки). Но во многих странах данный способ не контролируется и полученный продукт, пройдя рафинирование, может попасть на прилавки магазинов (включая Россию и страны СНГ).

Шаг 2. Отбор по сорту

Полученный продукт после отжима разделяют на три сорта: Высший сорт – масло полученное из холодного отжима. Обычно разливают как нерафинированное масло без особой дополнительной обработки. Полученное нерафинированное масло рекомендуется хранить не больше 10 месяцев, а после вскрытия только в холодильнике. Первый сорт – масла полученные горячим отжимом, а также осадок холодного отжима. Основная часть отправляется на рафинирование. Второй сорт - низкое качество сырья и/или полученное методом экстракции. Данное масло обязательно отправляется на рафинирование или получение технического смазочного масла, либо биодизеля.

Шаг 3. Рафинирование масла

Рафинирование – это технология очистки продукта от лишних примесей, вредных веществ, путем многократной фильтрации и отстаивания масла. Помимо нежелательных и вредных примесей продукт теряет полезные свойства и витамины. Полученное масло хранится гораздо дольше (даже открытым вне холодильника) и подходит для термической обработки. Подсолнечное или кукурузное масло дополнительно обрабатывают следующими способами: Дезодорирование – обработка горячим паром. Удаляется запах, вкус и незначительно высветляется. Полученный продукт более устойчив к жарке, но менее полезен. Вымороженное это масло подверженное заморозке для удаления воска и фосфорсодержащих веществ. Масло получается прозрачным, а при хранении в холодильнике не выпадает в осадок. Если пропустить дезодорирование, то у масла остается вкус и запах, а также сохраняется больше витаминов. Вымороженное масло (без дезодорирования) больше подходит для тушения и выпечки, чем для жарки. Большинство подсолнечных и кукурузных масел в магазинах и столовых: рафинированные дезодорированные и вымороженные (одновременно). Такие масла прозрачные, не выпадают в осадок, без запаха и вкуса, чтобы еда не темнела и не менялся вкус.

Гидратированное (гидратация) рафинирование

Очистка масла с помощью смешивания с горячей водой (иногда добавляют раствор соли, кислоты, щелочи или реагенты). Данный метод дешевый, не требует огромных хранилищ и долгих производственных циклов, но менее эффективный и снижается срок годности. В отличии от дезодорирования и вымораживания масло: недостаточно осветляется, остается влага (масло сразу стреляет на сухой сковороде), присутствует запах и вкус (и посторонние из-за реагентов), не высокая температура дымления, что повлияет на качество приготовленной еды. Масло обработанное данным способом до прилавков крупных магазинов не доходят. Его используют в пищевой промышленности для производства: животных кормов, чипсов, сухарей и косметики. Исключением является "фермерское" масло, которое вполне нормально изготавливать таким способом, но при использовании качественного сырья.

Микс масел: рафинированное + нерафинированное

80% рафинированное и 20% нерафинированное и другие пропорции, все чаще встречаются в составе масел. Это нормальная практика для оливковых масел: - масло на все случаи: жарить на слабом огне и в салат (но не так полезно); - убавляется кислотность или горечь основного нерафинированного; - рафинированное оливковое масло дешевле, т.к. его часто получают горячим отжимом повторно перерабатывая оливки после холодного; Встречаются смеси подсолнечных раф. и нераф. масел не подходят для жарки, только в салаты и слабое тушение (нераф. подсолнечное подгорает на 110С). Также и кукурузное не подходит.

Микс разных масел

Миксы нерафинированных масел полезная идея, т.к. в каждом масле свои витамины. Например, в оливковом много: витамина К и Омега-9, а в подсолнечном Е и Омега-6. Оба масла можно смешать в салате, но может не понравится вкус. Подобные готовые миксы в продаже встречаются редко или доля одного масла существенно преобладает над другим (трудно подобрать вкус и может нарушиться срок хранения). Обзор полезных масел можно посмотреть в этой статье. Сочетания рафинированных масел не имеют смысла. Подсолнечное раф. + оливковое раф. это маркетинговый продукт: полезного практически нет, запаха и вкуса тоже.