Выбираем масло для жарки
Какие масла подходят для жарки?
А) Масла животного происхождения из молочных продуктов, в составе которого жира 99%. К таким относят: топлёное и ГХИ масла. Б) Масла растительного происхождения, на которых безопасно жарить и запекать должны: • содержать насыщенные жиры, в процентном соотношении более 80% в составе, а полиненасыщенных не более 15%; • иметь точку дымления не менее 160°C. Иначе масло пенится, горит и меняет вкус блюд. Большинство таких масел относят к рафинированному типу (состоянию).
Топлёное масло и ГХИ
Топлёное масло – подходит для жарки до 240 градусов. Вкус и запах слегка сливочный на конечный продукт мало влияет, но придает сладковатый вкус. Натуральное топлёное масло (без растительного) хранится до 4 месяцев, что делает его не интересным для магазинов в отличие от аналога ГХИ. Масло ГХИ или ГИ – то же топлёное масло, но по текстуре мягче и с ореховым ароматом (что привлекательно для выпечки). Технология изготовления пришла из Индии: масло значительно дольше топится и фильтруется целиком (а не снимают только пену). ГХИ не вызывает аллергию, нет лактозы, нет холестерина и может храниться до 18 месяцев (зависит от жирности), что делает популярным в продаже и рекламе по сравнению с обычным топлёным. Настоящий ГХИ имеет жирность не меньше 99,7%. Если технология производства не выдержана, то жирность будет меньше: не выдержит 250 градусов, неправильная текстура, короткий срок годности, отсутствует ореховый вкус. Ошибочно считается, что ГХИ богато витаминами, но долгое топление на деле делает его более бедным чем обычное топлёное масло. Оба масла на 99% состоят из жира, одинаково калорийны, витамины в остаточном виде после обработки молока.
Традиционные рафинированные масла для жарки
Все рафинированные масла подходят для жарки до 220 градусов (а сковородка и фритюр жарит редко выше 170С). Многие масла многоразовые и поэтому используются во фритюре (фастфуды). Наиболее популярны масла: Подсолнечное рафинированное – народное масло для России и СНГ. Приемлемая цена и отсутствие запаха и вкуса (если не нарушена технология); Оливковое рафинированное – допустима жарка до 240 градусов, имеет остаточный вкус и запах оливок. В конечном виде остаются полезные витамины и жиры. На оливковом масле можно жарить и запекать блюда на высоком огне. Популярно в Европе; Кукурузное рафинированное – слабый специфический вкус и запах. Считается, что в кукурузном масле после рафинирования остается немного больше полезных веществ. Популярно в Северной и Южной Америке. Пальмовое рафинированное - допустима жарка до 230 градусов, не влияет на запах и вкус еды, рекордсмен по многоразовому использованию во фритюре (поэтому популярен в фаст фудах). Кокосовое рафинированное – допустимо разогревать до 230 градусов. Без вкуса и аромата. Насыщенных жиров более 80% в составе. Авокадное раф. – рекордные 270 градусов. Нет вкуса и аромата. Высокая цена, жарка на таком масле экономически не обоснована, только если выпечка на очень высоких температурах. Рафинирование – дополнительная очистка отжатого масла от лишних примесей. Рафинированное масло проходит многоступенчатую очистку с разными технологиями. Помимо нежелательных примесей (возможно и вредных) продукт теряет полезные свойства и витамины. Рафинируют тремя способами: гидратированием, вымораживанием и дезодорированием. Для жарки лучше отдать предпочтение рафинированному дезодорированному маслу – чистое, без запаха и вкуса (не изменит вкус еды).
Нерафинированные масла
Не рекомендуется жарить, запекать и использовать/применять другую термическую обработку с нерафинированным маслом. Ими не только испортите вкус и запах еды, но и можете навредить здоровью. Условно можно использовать: Оливковое нерафинированное масло – только для слабой жарки. Но заметно меняет вкус и запах еды, что популярно в средиземноморской кухне. Пальмовое нерафинированное масло. Востребовано в косметологии.
На каком масле нельзя жарить?
Нельзя жарить на растительном масле любого вида и типа: масло виноградных косточек, льняное, арахисовое, горчичное, кукурузное, кунжутное, тыквенное, миндальное, рапсовое. Хотя у многих этих масел точка дымления выше 160, но в составе много ненасыщенных жиров. Что портит качество и безопасность еды.
Масло в салаты?
Каждое масло содержит полезные вещества и витамины. Не бойтесь пробовать новые виды и возможно привычные блюда откроются в новом вкусе. Узнайте про полезные свойства популярных масел в следующей статье: «Какие масла самые полезные?»