На каком масле выпекаем?
О масле
Для выпечки подходят жирные масла с количеством насыщенных жиров в составе более 80%. Выбирать масло для приготовления в духовке нужно в зависимости от: • температуры выпекания (варьируется от 180 до 250 градусов) • ожидаемого вкуса и аромата блюда Если использовать неподходящее масло для запекания и выпечки на высокой температуре, оно подгорает (дымит) и выделят вредные для здоровья канцерогены. Портится вкус продукта.
Выпекаем на высоких температурах на 250 градусов
Если выпекаете на самых высоких температурах, используйте: Топлёное ГХИ масло 99,7%* или масло Авокадо, например с тестом: - Дрожжевое несдобное (250°С); - Слоеное (250°С); - Песочное (240°С).
Выпекаем на средних температурах до 230 градусов
До 230 градусов включительно безопасно использовать кокосовое рафинированное, подсолнечное рафинированное, топлёное ГХИ и обычное топлёное на видах теста: - Дрожжевое сдобное; - Песочное; - Заварное (220°С); - Бисквитное (220°С).
Масло Авокадо рафинированное
+ Не горит до 270 градусов (рекорд по точке дымления); + Нет запаха и вкуса в конечном продукте; - Высокая цена и низкая доступность. Рекомендуется применять только в рецептах, где требуется температура 250 градусов и выше. Хранение: до 24 мес., вне холодильника.
Топлёное масло ГХИ или ги
+ Не горит до 250 градусов при жирности 99,8%* и выше; + Добавляет выпечке легкий ореховый аромат и вкус; + Нет холестерина, аллергенов и лактозы (достигается благодаря долгому томлению); Напоминает традиционное топлёное масло, но томили значительно дольше и фильтровали по Индийскому рецепту. Если жир меньше 99,8% то оно ближе к обычному топлёному маслу (или попытка выдать обычное топлёное за ГХИ), а значит лучше не использовать выше 240°С и может чувствоваться сливочный вкус.
Топлёное масло (традиционное/обычное)
+ Не горит до 240 градусов (при жирности 99,0%); + Добавляет легкий карамельный вкус и золотистую корочку конечному продукту; +/- Сливочный вкус у самого масла, можно добавлять в кофе/чай/цикорий; - Холестерин (остатки), т.к. животный жир; - Лактоза (остатки); - Малый срок хранения, до 4 мес.; - Могут быть добавлены растительные жиры (для увеличения срока хранения); Получают из жирного сливочного масла путем томления, в составе должно получиться 99% жира. Процесс производства значительно быстрее чем ГХИ и его делают дома, но в конечном продукте ещё может остаться холестерин, лактоза (она и дает карамельный вкус). Из-за низкого срока годности, хранения в холодильнике и других минусов обычное топлёное масло не выгодно производить массово, только в развес, проще купить ГХИ. Масло хранить в холодильнике и не более 4 мес. Если указано, что можно хранить вне холодильника и больше 4 месяцев то в него добавлены растительные жиры или изготовлено по рецептуре ГХИ.
Кокосовое масло (рафинированное)
+ Готовить до 230 градусов; + Не влияет на вкус и запах конечного продукта; Получают из мякоти кокосовых орехов (копры). Условно считается, что в кокосовом раф. масле больше витаминов и других полезных веществ, чем в топленом и ГХИ. Хранить в холодильнике; Хранение: до 12 мес, в холодильнике.
Подсолнечное масло (рафинированное)
Разделяют по составу: Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное масло + До 240 градусов; + Массовый доступный продукт; + Не влияет на запах и вкус; Обычно таким маслом смазывают противень и посуду для запекания, в саму выпечку предпочтительно добавить топленое или кокосовое масло. Масло подсолнечное рафинированное вымороженное масло - Выпекать не выше 230 градусов; +/- Конечный продукт темнеет; +/- Остаточный запах и вкус жареных семечек, подсолнечного масла (как у нерафинированного); Подсолнечное вымороженное масло подходит для особых блюд по народным рецептам. Активно используется в выпечке хлебобулочных изделий, где рецепт подразумевает легкий запах и вкус подсолнечного масла. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное масло - Выпекать не выше 220 градусов; +/- Может слегка повлиять на вкус (зависит от качества масла); + Без запаха; Так как масло не прошло выморозку, то в нем имеются остатки масляного воска, который может подгорать при высоких температурах. Подсолнечное масло обычно используют для выпекания хлеба и булок, а также запекают рыбу и овощи. Общее преимущество рафинированных подсолнечных масел это возможность хранить даже открытое масло вне холодильника. Хранение: до 24 мес, вне холодильника.
Сливочное масло
- Подгорает выше 177 градусов (масло 82,5%); - Холестерин (животный жир); + Выпечка на сливочном масле образует румяную корочку, тесто получается пышным, чувствуется приятный нежный вкус. В выпечке важно использовать масло жирностью не менее 82,5%. С жирностью меньше не безопасно или годится только как паста. Получается из жирных сливок молока. В чистом виде сливочное масло добавляется внутрь самого продукта, например круассаны или в котлеты по киевские (для жарки или запекания). В топленом виде к смеси (повышается устойчивость к подгоранию) или добавляется в конце выпечки уже «подтаявшим» в зависимости от того, какой результат хотите получить. Чтобы продукт не подгорал, форму или противень смазывают другими маслами (например, топленое), более стойкими к подгоранию (дымлению). Хранить только в холодильнике до 30 суток
Оливковое, кукурузное и другие масло?
Оливковом раф. (до 240°С) практически не готовят выпечку, так как даже рафинированные масла влияют на вкус и запах продукта. С ним запекают овощи, рыбу или мясо. Кукурузное раф. (до 230°С) допустимо использовать как альтернативу подсолнечному маслу особенно выпекая хлеб. С другими продуктами нужно быть осторожным, т.к. может повлиять на вкус и запах. Пальмовое раф. – до 230 градусов. Нет запаха и вкуса. Но высокая цена. Популярно во фритюре. Другие масла также можете рассматривать индивидуально по точке дымления (горения), но они существенно меняют вкус и запах конечного продукта.
А где полезные свойства и витамины?
Мы не расписываем витамины, омега жиры и другие показатели, т.к. в сыром виде в масле их ничтожно мало после обработки сырья. А после термической обработки сходит на ноль. Задача правильно выбранного масла не дать пище сгореть и задымиться, чтобы продукт не стал вредным из-за канцерогенов и других вредных побочных процессов.